現(xiàn)在很多菜品都把雞蛋做成了溏心蛋，這讓不喜歡吃溏心蛋的人很是困擾。對(duì)于雞蛋，似乎成了每天必吃的一種食物，因?yàn)樗臓I養(yǎng)價(jià)值很高，能為我們?nèi)梭w補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、多種維生素、礦物質(zhì)等。
可是吃雞蛋的人分為兩撥，一撥人只能接受全熟蛋，另一撥人則喜愛吃沒有完全煮熟的溏心蛋。在他們看來，似乎雞蛋煮的太熟就會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)的流失，再加上口感沒有溏心蛋好，所以非溏心蛋不吃。那么，溏心蛋和全熟蛋，到底哪種營養(yǎng)更高呢？下面，和360常識(shí)網(wǎng)一起看看吧。
溏心蛋和全熟蛋的營養(yǎng)區(qū)分
從營養(yǎng)價(jià)值來說，兩者各有各的優(yōu)勢，但整體相差并不大。全熟雞蛋經(jīng)過長時(shí)間的加熱，肯定會(huì)有一部分營養(yǎng)素?fù)p失，尤其是維生素。這樣看來溏心蛋更占優(yōu)勢，但其實(shí)加熱導(dǎo)致的營養(yǎng)素?fù)p失量較小，跟全天攝入的營養(yǎng)素相比基本可以忽略不計(jì)。
溏心蛋加熱時(shí)間較短，反而不利于蛋白質(zhì)的消化吸收。因?yàn)殡u蛋中含有一定量的蛋白酶抑制劑，食用溏心蛋或生雞蛋，蛋白酶抑制劑會(huì)發(fā)揮作用抑制蛋白質(zhì)的消化吸收。而全熟蛋經(jīng)過充分加熱，蛋白酶抑制劑活性降低，蛋白質(zhì)消化吸收率更高。
從安全性考慮，雞蛋很容易從母體或糞便中攜帶致病菌，其中最常見的是沙門氏菌。這種致病菌通常在加熱到71攝氏度以上才能被消滅，而雞蛋黃凝固的溫度大約在68攝氏度左右。由此可見，雞蛋黃沒有完全凝固的狀態(tài)時(shí)，沙門氏菌也有可能存活。
不要以為雞蛋被污染的概率極低，有實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，市場上銷售的盒裝雞蛋、半散裝雞蛋和散裝雞蛋，檢測中表皮都含有大量致病菌，其中散裝雞蛋表皮的致病菌最多。如果雞蛋外皮不小心破損，致病菌很可能進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。
我們?nèi)梭w攝入感染了沙門氏菌的雞蛋，會(huì)出現(xiàn)不同程度的中毒反應(yīng)，比如腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等。
雖然很多國家或地區(qū)推出了所謂的“無菌蛋”，但是從安全角度來說，完全煮熟才是最安心的保障。所以溏心蛋再好吃，保存營養(yǎng)再完善，也盡量少吃或不吃。實(shí)在不喜歡雞蛋黃被煮熟時(shí)太干難以下咽，那就盡量控制好煮雞蛋的時(shí)間，一般8分鐘左右就可以了。
煮雞蛋、煎雞蛋和炒雞蛋，哪種營養(yǎng)更好
雞蛋的吃法有很多，有人喜歡直接用水煮，有人喜歡煎雞蛋，還有人喜歡吃炒雞蛋。那煮雞蛋、煎雞蛋和炒雞蛋，哪種營養(yǎng)更好呢？
雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值
雞蛋的營養(yǎng)在各類食物中屬于佼佼者，雞蛋當(dāng)中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的含量在12%左右（12g／100g左右），脂肪含量在蛋類中最少，所以雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值就是為機(jī)體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而雞蛋的蛋黃當(dāng)中還含有豐富的脂溶性維生素A 、D、E、K，在調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝的作用方面能夠發(fā)揮很強(qiáng)的營養(yǎng)價(jià)值。雞蛋的蛋黃當(dāng)中還含有一些礦物質(zhì)，比如鐵、鋅、鎂。這樣的礦物質(zhì)進(jìn)入到體內(nèi)之后，能夠作為很多酶和輔酶的原料，進(jìn)而起到促進(jìn)代謝順暢進(jìn)行的功效。雞蛋當(dāng)中還含有豐富的膽固醇，膽固醇也是體內(nèi)很多激素。比如雄性激素、雌激素和孕激素這樣物質(zhì)的重要原料，當(dāng)雞蛋攝入充足的時(shí)候，體內(nèi)激素水平能夠維持在一個(gè)良好的狀態(tài)。從中醫(yī)食療的角度上來講，雞蛋是滋陰補(bǔ)血非常重要的食材，在滋陰方面雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值非常強(qiáng)。
從熱量來說，雞蛋原本熱量并不算高，但是經(jīng)過烹調(diào)加工過程中，雞蛋有可能變成高油脂食物。因?yàn)椴还苁羌咫u蛋還是炒雞蛋，都需要油脂的參與。放油少了不好吃，放油多了一般都會(huì)吸到雞蛋內(nèi)部。
以人們最常吃的番茄炒蛋為例，番茄炒蛋在烹飪過程中，需要先放油將雞蛋炒熟，然后撈出雞蛋，再放油炒番茄，最后把雞蛋倒回鍋中繼續(xù)和番茄一起翻炒。有些人會(huì)覺得番茄炒蛋口味偏酸，所以放一些白糖進(jìn)去調(diào)味。
殊不知，這樣一道簡單的番茄炒蛋很可能使熱量暴增。假設(shè)兩個(gè)雞蛋的熱量在158大卡左右，兩個(gè)番茄的熱量在80大卡，這樣算下來總熱量僅為238大卡。但如果不小心加入40g油，10g糖，那么總熱量立馬變?yōu)?38大卡。
由此可見，從熱量角度來說，煮雞蛋在烹飪過程中不需要額外添加任何食用油、白砂糖等調(diào)味品，所以熱量最低。
從營養(yǎng)價(jià)值來說，炒雞蛋和煎雞蛋在高溫烹飪過程中，營養(yǎng)素會(huì)受到一定的損失，尤其是B族維生素?fù)p失較大。另外雞蛋中的脂肪、膽固醇受熱后容易產(chǎn)生糖基化蛋白等有害物質(zhì)，尤其是心腦血管疾病患者、三高患者不適合大量吃。
相比來說，煮雞蛋的口味更加清淡，營養(yǎng)保留也更全面，屬于最健康的吃法。不過煮雞蛋的蛋黃很容易煮不熟或煮太過，這兩種方式都不推薦，大家可以冷水時(shí)將雞蛋放入鍋中，然后水開后停火，蓋上鍋蓋燜上10分鐘左右，這樣煮出來的雞蛋健康又美味。
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