經(jīng)常有【XX食物如何如何，原來是加了膠】之類的報道。這些“膠”都是什么東西，真的象媒體腦補(bǔ)的“相當(dāng)于吃了多少多少塑料”嗎？在我們的日常生活飲食中，食用膠的身影處處存在。比如我們在炒菜的時候，湯汁比較多，加點水淀粉勾芡，湯汁就會變得黏稠而不易流淌。做過紫菜蛋花湯的朋友會發(fā)現(xiàn)，我們自己在家里做的紫菜蛋花湯往往會出現(xiàn)一種情況：紫菜是紫菜，湯是湯，蛋花是蛋花，三者沒有完全融合在一起。下面跟隨360常識網(wǎng)了解一下吧！

其實，“食用膠”是一大類食品原料，多數(shù)是碳水化合物，分子結(jié)構(gòu)跟淀粉很類似，也有一些是蛋白質(zhì)，最常見的是明膠。因為大家對它不熟悉所以經(jīng)常想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。常用的食用膠其實都是“天然產(chǎn)物”：

瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物；

明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠、魚膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。

果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘渣。

阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。

黃原膠，由微生物發(fā)酵得到，類似于醬油、酒、醋、味精等等。

羧甲基纖維素（CMC），是從植物中提取的纖維素，然后通過化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。

不管是直接提取的“天然產(chǎn)物”，還是經(jīng)過加工的“化學(xué)產(chǎn)品”，都要經(jīng)過廣泛的安全性評估，沒有發(fā)現(xiàn)存在健康風(fēng)險才會被批準(zhǔn)用于食品。

不同的食用膠可以改善食物的不同性能。有的只需要很少一點，就可以大大增加水的粘度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低地溫就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了，明膠就是典型的例子。有的能和蛋白質(zhì)、淀粉等其他食物成分發(fā)生連接，改善他們的特性，從而產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。

除了這些“改善加工性能”的作用，還有一些食用膠本身也被當(dāng)作膳食纖維，比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）有助于降低膽固醇，到達(dá)大腸之后還能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。

實際上，食用膠的使用并不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。傳統(tǒng)烹飪的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠淀粉來增稠獲得口感——不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統(tǒng)小吃，就是用食用膠制作的，比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等。

除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。比其他食品添加劑簡單一些的是，食用膠本身的安全性很高，一般都不需要限制用量，也就不存在“過量”“超標(biāo)”使用的問題。

當(dāng)然，它們除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)其他原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不象食品原料那么嚴(yán)格，工業(yè)級的產(chǎn)品也就比食品級的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級原料，就可能存在有害雜質(zhì)。

說了這么多，其實大家都關(guān)心的是食用膠的安全性，其實食用膠的安全性一般都比較高。且在食品中添加的食品增稠通常為千分之幾，其量甚微，而食用膠化學(xué)成分大多是天然多糖及其衛(wèi)生物(除明膠是由氨基酸構(gòu)成外)，廣泛分布于自然界，其來源大部分是食物，所以大家不需要恐慌，談劑色變，理性對待。