吃豬肉時，最怕的就是豬肉的腥臊味。豬肉的腥味是血水及淋巴的殘留所造成的，絕大部分的人會用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來處理，但仔細(xì)想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味鮮甜味也沒了；壓輸了，反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應(yīng)是在料理中用來少量增香用，而非大量的用來壓味。那么豬肉的腥味究竟要如何去除呢？360常識網(wǎng)這里有辦法！

動物性食品一般都存在腥味物質(zhì)，尤其是水產(chǎn)品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質(zhì)不僅使人反胃，而且食用后會對人體健康產(chǎn)生危害。烹調(diào)時去腥方法很多，可根據(jù)原料的異味程度，綜合采用一些措施以達(dá)到去腥臭味之目的。

找一口大鍋，裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗后放入，置于爐上。將火開到最小最小，然后等半個鐘頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒泡）。半小時后，會發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅（血水），上面浮著一層雜質(zhì)（淋巴），聞起來奇臭無比。但肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。對于絞碎的肉，不能按上述方法如此處理，只能退而求其次。先用小火炒出水，然后倒掉臭水，怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質(zhì)遇熱凝固，雜質(zhì)反而被封在肉里了。

中和去腥:

動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì),由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用,會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì),如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(PH值大于7.25),在烹調(diào)時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

酒類去腥:

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng),生成香氣物質(zhì)--縮醛,它還能與有機酸結(jié)合生成酯類,兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

香料去腥:

我國香料種類繁多,可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等,上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng),使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

加熱去腥:

沸點較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性,烹調(diào)時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì),再行烹煮。