一些加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽可以引發(fā)的食物中毒與死亡。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果，特別是對胃癌來說，是一個重要的致癌因素。那么，怎樣才能遠離致癌因素呢？這里就人們?nèi)粘ｊP心的幾個問題再總結一下。

一、關于熟肉制品

關于熟肉制品

雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會發(fā)現(xiàn)，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質(zhì)期。既然消費者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。

問題：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽？

“減毒”方法

“減毒”方法：很簡單。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的。雞肉煮熟之后應當是白色或灰白色的，豬肉應當是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽發(fā)色。

此外，用了嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。本來肉類是肌纖維構成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。

TIpS：需要特別提示的是，現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數(shù)量，也有國家部門的檢查管理。但小作坊、餐館、農(nóng)貿(mào)市場的產(chǎn)品一定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以超標問題難以避免。可惜他們實在缺乏監(jiān)管，餐館根本沒人查這一項。

二、關于腌菜

關于腌菜

很多人都知道腌制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的？原來，蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。不過，只有在腌制時間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。

問題：腌制蔬菜時有什么技巧可以減少亞硝酸鹽的含量，此外，怎樣控制腌制的時間才能減少亞硝酸鹽的含量？

“減毒”方法

““減毒”方法：用純?nèi)樗峋虼姿峋臃N的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術支持和生產(chǎn)條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時間與腌制溫度、鹽含量等因素有關，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝峰升起的速度越慢，達到安全期限所需的時間越長。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的。

TIpS：家庭里往往會把蔬菜切碎加點鹽，在冰箱里放兩三天到五六天再吃，這種菜是很危險的。在餐館里點涼菜的時候也要小心，為保險起見，不是當天制作的小菜不要多吃。

三、關于隔夜菜

關于隔夜菜

蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升，烹調(diào)之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時經(jīng)過幾雙筷子的反復翻騰，已經(jīng)讓細菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多，具體產(chǎn)生多少，要看細菌滋生的數(shù)量。

問題：家中剩了菜，可能會增加亞硝酸鹽，節(jié)儉的主婦又舍不得丟掉，這時該怎么辦？

“減毒”方法

“減毒”方法：炒過的菜僅僅剩一餐，餐后馬上放到冰箱里，實際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒有想象中那么大，僅僅是上升一兩倍而已，根本不可能達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，剩一餐之后所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。所以，完全沒有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說成是有毒的東西。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達到引起中毒的程度，它們本來就是水發(fā)品，經(jīng)過反復水泡，亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大降低，沒有證據(jù)能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會超過標準，除非水質(zhì)本身有問題。

TIpS：為了長期安全起見，最好在烹調(diào)時加強計劃性。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少，細菌繁殖少則亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份出來吃就可以了。

四、關于涼拌菜

關于涼拌菜

天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之后，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

問題：做涼拌菜時有何技巧可以減少其亞硝酸鹽的含量？比如，加入蒜泥和檸檬汁是不是可以降低亞硝酸鹽的含量？

“減毒”方法

“減毒”方法：拌菜所用的蔬菜食材本來就不會太多，如果不是成心大批做的話，當頓吃完本來并不難。如果實在吃不完，也要在24小時之內(nèi)吃完。

TIpS：加了鹽的涼菜如果繼續(xù)存放，和腌菜實際上是一樣的，隨著時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升，且比炒菜上升還要快。加大量蒜泥、加大量醋、加檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

五、關于水果蔬菜

關于水果蔬菜

問題：怎樣去除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留？

清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法除了去皮法外，尚有以下幾種：

“減毒”方法：

1、浸泡水洗法：污染蔬菜的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑。有機磷殺蟲劑難溶于水，此種

方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基本方 法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表 面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可促進農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時 可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用清水沖洗2-3遍。

2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效 措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水（一般500毫升水中 加入堿面5-10克）中5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

3、儲存法：農(nóng)藥在環(huán)境中可隨時間的推移而緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以對易于 保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。此法適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜 等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。注意，不要立即食用新采摘的未削皮的水果。

4、加熱法：隨著溫度升高，氨基甲酸酯類殺蟲劑分解加快。所以對一些其他方法難以處理的 蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角 等。方法是先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

TIpS：可根據(jù)實際情況，將以上幾種方法聯(lián)合使用，會收到更好的效果。