雞爪做法大全：泡椒鳳爪的做法
雞爪做法大全：泡椒鳳爪的做法
雞爪做法大全
雞爪又稱雞掌、鳳爪。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪，在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜。有些人認(rèn)為雞爪上又沒(méi)有肉，肯定沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的。雞爪多皮、筋，膠質(zhì)大。常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。質(zhì)地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。下面我們就來(lái)介紹幾種具有代表性的雞爪的做法。
辣炒鳳爪的做法
原料：雞爪300克、紅泡椒5個(gè)、豆瓣醬、生姜、蔥、料酒、生抽、胡椒粉各適量。
做法：
將鳳爪從中間砍成兩截，剪去指甲，洗去血水待用；紅泡椒剁碎；生姜一部分切成片，一部分切成末；蔥的蔥白部分切成段，蔥葉部分切花；
鍋內(nèi)放入適量的水，放入處理好的鳳爪、姜片、蔥白與適量的鹽，煮開(kāi)后撈去浮沫，再煮5分鐘左右關(guān)火；
將煮好的鳳爪撈出瀝干待用；起油鍋，放入紅泡椒碎與豆瓣醬、姜末，煸出辣味；下入鳳爪，翻炒幾下后下入少許料酒與胡椒粉炒勻,再加入少許水燜一會(huì)兒使其更好地入味；再放入蔥花與少許生抽，炒勻后裝盤即可。
鹵雞爪的做法
原料：雞爪1000克、蔥姜適量。
調(diào)料：紹酒100克、白糖5克、鹽3克、雞精3克、花椒2克、鹵汁1000克。
做法：
首先是制做鹵汁：將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包；取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開(kāi)，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉1小時(shí)；去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉30分鐘，加入雞精即成鹵汁。
將雞爪洗凈剪去趾尖，均勻抹上一層醬油；將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用；另取鍋，下入鹵水，白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒，燒開(kāi)，去浮沫，放入雞爪、蔥姜，用小火鹵熟即成。
泡椒鳳爪的做法
備料：
將解凍后的鳳爪對(duì)半切開(kāi)，稍斜一點(diǎn)比較容易下刀，用冷水蓋過(guò)切開(kāi)的鳳爪，加入20ml老酒、10ml白米醋、少許鹽巴攪拌浸泡30min。泡椒水燒開(kāi)，即開(kāi)即關(guān)火，切記倒入容器冷卻后再加入洗好的泡椒、姜片、蒜末。當(dāng)然也可根據(jù)個(gè)人喜好，加入花椒、香葉、當(dāng)歸等川味原料于泡椒水一起燒開(kāi)。
加工：
將浸泡好的鳳爪撈起放入鍋中，加入清水至沒(méi)過(guò)表面，大火加熱，水開(kāi)后大火快煮3分鐘，蓋上鍋蓋，換文火熬5分鐘，淖掉沸水，將鳳爪迅速倒入事先備好的大盆涼水中，不斷換水浸泡至油沫除盡，鳳爪恢復(fù)彈性，撈出瀝干。
浸泡：
將瀝干的鳳爪加入到已經(jīng)冷卻的泡椒水中（注意一定要確保冷卻后加入，否則很容易形成膠凍），泡椒水應(yīng)沒(méi)過(guò)鳳爪表面，如不夠需加入涼開(kāi)水；此時(shí)嘗嘗泡椒水的味道，適量添加白米醋、鹽巴、味精，要感覺(jué)到泡椒水酸、咸、辣都偏重，這樣腌制出來(lái)的泡椒才能進(jìn)味道。蓋上蓋子，24小時(shí)后即可食用。
