立夏過(guò)后，天氣開(kāi)始熱起來(lái)，南方的氣溫很高，一入夏，飯桌上涼菜少不了，像熱天粥總比米飯受歡迎一樣，夏天的涼菜總比熱菜搶手。所以啊，在家吃飯的時(shí)候，我都會(huì)拌上一道涼菜，先吃幾口，胃口就能打開(kāi)，而每次上桌，總會(huì)先光盤(pán)，今天分享6道涼菜做法，您要是喜歡也和360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)試試吧~

天一熱，大家自然就想起開(kāi)胃的涼菜來(lái)。涼菜，俗稱(chēng)冷葷或冷盤(pán)，吃的時(shí)候多數(shù)都是涼的。它看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特點(diǎn)，二是對(duì)刀工、拼擺裝盤(pán)的要求也比較高，所以很多人吃在嘴里，手就開(kāi)始躍躍欲試，可在家做起來(lái)，效果卻總不如想象中的好。

涼菜的烹制方法多達(dá)13類(lèi)，包括拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油燜、五香、凍、白煮、糟、卷等，其中最為常見(jiàn)、在家庭比較容易制作的，要數(shù)涼拌———用生的或涼的熟料作為主料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調(diào)味品來(lái)吃。拌制涼菜取料豐富，變化多數(shù)由原料而來(lái)，所以又細(xì)分為生拌、熟拌、生熟拌、溫拌等六種拌法。

拌制涼菜多種多樣，作為零食、前菜、小酒都相當(dāng)不錯(cuò)。涼拌菜里的原料以各種蔬菜為主，不過(guò)辣拌、熟拌會(huì)拌入一定的肉類(lèi)，讓葷素達(dá)到平衡。

辣拌

通常是指涼拌時(shí)菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風(fēng)味香麻，保證開(kāi)胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

●辣拌芥梗 原料：

芥梗數(shù)根，紅辣椒、青辣椒各1個(gè)。

配料：

辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲少量。

做法：

1、把芥梗用清水浸泡，換水洗干凈。然后用鹽拌勻，腌制15分鐘。最后搓洗，切成細(xì)長(zhǎng)條狀。

2、青、紅辣椒洗干凈，去蒂去籽、切絲，姜切絲，都撒在腌過(guò)的芥梗上。

3、然后把配料攪拌在一起即可。要點(diǎn)：芥梗是東北一種山草藥的根部，貌似小人參，用的時(shí)候要清洗干凈，換幾次清水，去除其苦澀味，如果可以，最好浸泡久一點(diǎn)。也可以先嘗一下，覺(jué)得沒(méi)有苦澀味再制作。

●辣拌牛板筋 原料：

牛板筋2-3兩。

配料：

辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲、蔥段少量。

做法：

1、洗干凈牛板筋，拌入蔥、姜、蒜頭，全部放入高壓鍋里煮一個(gè)小時(shí)左右。晾涼以后，再切成薄片(薄得透光最好)。

2、把配料攪拌在一起即可。

要點(diǎn)：牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，牛背部?jī)蓧K連接全身運(yùn)動(dòng)肌肉的主大筋。一牛一條，據(jù)說(shuō)200多斤的牛只有一兩斤的牛板筋，市面數(shù)量比較少。質(zhì)地堅(jiān)硬不容易烹煮，喜歡口感軟一點(diǎn)的朋友，可以花更多時(shí)間慢慢燉。

熟伴

是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時(shí)蘸醬食用。如肉類(lèi)、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開(kāi)胃。

●苦苣菜拌牛肉 原料：

苦苣菜、牛腱肉(比例為2：1)

配料：

天津產(chǎn)的黑紅醋、一品鮮醬、醬油、香油、白糖。

做法：

1、牛腱肉切片，用配料攪拌、腌制一段時(shí)間，然后汆燙煮熟。

2、苦苣菜洗干凈，挑選軟嫩的部分，與熟牛肉以及配料攪拌在一起。

要點(diǎn)：糖一定要下，可去苦苣菜的草腥味。糖和油只下少量，口味盡量清淡，因?yàn)槿夂涂嘬牟吮旧矶加休^分明的味道。苦苣菜有清熱祛火作用，正好去牛肉之燥熱。

●七彩拉皮 原料：

旱黃瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、雞蛋、心里美芯(皮綠芯紅的一種東北蘿卜，特別甜)、胡蘿卜、肉絲、大白蔥絲、粉皮。

配料：

蒜蓉、老醋、芝麻醬、芥末油。

做法：

1、把各種蔬菜原料切絲，黑木耳、雞蛋、肉絲分別煮熟再切絲。然后把這些絲攪拌在一起。

2、把配料混在一起，調(diào)制成特別的蘸醬。苦苣菜洗干凈，挑選軟嫩的部分，與熟牛肉以及配料攪拌在一起。

要點(diǎn)：

耐著性子切絲。一來(lái)為了好看，二來(lái)是為了口感爽脆均勻。

最考是刀工和調(diào)味

拌菜，是一種簡(jiǎn)便制作涼菜的方法。無(wú)論生拌還是熟拌，都是經(jīng)刀工和調(diào)味而成。以下三點(diǎn)，是要特別注意的：

第一，嚴(yán)格消毒。

生拌鮮蔬菜、果品時(shí)，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速?zèng)_洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復(fù)清洗，在沸水里氽透或煮熟。

第二，掌握一般的刀法。

拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去，適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋(píng)果等脆性的根菜或鮮果。

第三，學(xué)會(huì)調(diào)味。

調(diào)味要視菜的原料和食用者對(duì)咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來(lái)選擇。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調(diào)料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要調(diào)料，由于酸的作用，過(guò)早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時(shí)才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或細(xì)末，才能入味；味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入或者用熱水化開(kāi)再加入，菜冷后再加就不起作用了。

【涼拌魔芋結(jié)】

魔芋結(jié)150克，洋蔥1/3個(gè)，小黃瓜1根，辣椒油少許，鹽2克，低鹽生抽2勺，米醋2勺

【制作步驟】

1，魔芋清洗干凈，洋蔥切片，黃瓜切絲。

2，煮沸一鍋清水，將魔芋結(jié)放入鍋里煮沸2分鐘撈出。

3，把洋蔥絲和黃瓜絲放進(jìn)魔芋結(jié)里面。

4，倒入辣椒油，剩余的調(diào)料放入碗里，拌勻后即可裝盤(pán)。

【脆爽涼拌木耳】

食材：香酥花生1把，干木耳20克，醬油10克，細(xì)砂糖5-8克，鹽2克，油辣子或花生油2勺，米醋2勺，蒜末3克

【制作步驟】

1，木耳用清水浸泡發(fā)大后洗干凈備用。

2，燒開(kāi)一鍋清水，放入木耳大火煮沸，大約1分半鐘即可撈出，木耳撈出來(lái)后立即放入冰水里冷卻。

3，把所有的調(diào)料加入拌勻，放置10分鐘左右會(huì)更加的入味。

4，吃的時(shí)候加上香酥花生拌勻即可食用。

【涼拌藕片】

蓮藕2節(jié)，涼拌油辣子2勺，鹽2克，糖5克，醬油10克，蘋(píng)果醋2勺，蒜末3克

【制作步驟】

1，蓮藕去皮洗凈切成薄片，大約是2mm的厚度為宜，太薄了沒(méi)口感。

2，燒開(kāi)一鍋清水，放入藕片焯燙半分鐘，馬上撈出。

3，把蓮藕放入冰水內(nèi)，這一步處理后的藕片非常的爽脆。

4，撈出瀝干水分，把調(diào)料全部倒入，拌勻即可

【涼拌豆腐絲】

豆腐絲半斤，香菜2根，醬油10克，香油1小勺，鹽1克，胡椒粉1克，米醋適量，糖5克，辣椒適量，蒜末3克

【制作步驟】

1，豆腐片買(mǎi)回來(lái)切成絲。

2，燒開(kāi)一鍋清水，放入豆腐絲焯水1分鐘撈出。

3，大蒜拍成末，將調(diào)味料混合均勻成醬汁。

4，倒入豆腐絲里面，放入香菜段和辣椒，拌勻即可食用。

【涼拌蒜苗】

蒜苗200克，醬油10克，蠔油5克，米醋2大勺，辣椒段2克，蒜末適量

1，蒜苗買(mǎi)回去掉尾部洗凈備用

2，燒開(kāi)一鍋清水，放入蒜苗焯水半分鐘左右，變鮮綠即可取出

3，用手把蒜苗撕成長(zhǎng)條狀，這樣好吃也入味

4，將調(diào)料混合均勻

5，淋上蒜苗上，吃的時(shí)候拌勻即可

【涼拌辣辣菜】

芥菜1斤，指天椒2個(gè)，大蒜3瓣，鹽2克，花生油2勺

【制作步驟】

1，芥菜挑走壞葉，清洗干凈，放在無(wú)油的案板上切成小段

2，熱鍋，鍋內(nèi)不要放油，直接倒入芥菜段翻炒，水分炒干，芥菜段變得鮮綠即可。

3，鏟出芥菜段裝進(jìn)干凈的碗內(nèi)，蓋上一層保鮮膜，趁溫?zé)釥F上4-5個(gè)小時(shí)。

4，準(zhǔn)備好一個(gè)小鍋，放入花生油，生辣椒切小圈放入里面小火煸香。

5，連油一起倒入辣辣菜里，放入鹽和拍爛的蒜末，拌勻即可食用。

夏天涼菜不能少，試試這6道，清爽解暑，超開(kāi)胃，比肉還受歡迎。這六道涼菜，您都學(xué)會(huì)了嗎？夏季炎熱，趕緊也來(lái)試試吧~