爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。
爆肚的做法
制作材料：羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大蔥100克、姜15克、大蒜（白皮）20克、醬油40克、鹽3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻醬30克、辣椒油10克。
制作方法：
1、把羊肚或牛肚翻卷過來，徹底洗凈。
2、肚切成小段或切成片狀，把肚厚的和肚薄的分開，分別裝入盆中或大盤中。
3、蔥洗凈，60克斜切成絲，40克切成細(xì)絲末。
4、姜洗凈，切成薄片。
5、蒜拍破去皮，再略切兩下。
6、香菜洗凈，切成細(xì)末。
7、芝麻醬先用涼白開調(diào)開，再加入精鹽調(diào)成稀麻醬。
8、取小碟若干，每只小碟中放入適量的醬油、稀麻醬、米醋、辣椒油，調(diào)好味，再撒些蔥花和香菜末，制成調(diào)料汁待用。
9、炒鍋上火，放入花生油80克，用大火燒熱冒煙，先下入肚厚的，緊接著下肚薄的。
10、加進(jìn)蔥絲、姜片、蒜片，用炒勺翻動，爆炒，稍一變色，馬上放入料酒、味精，爆炒兩下，迅速離火。
11、出鍋裝盤。食用時，蘸上調(diào)好的調(diào)料汁吃。
爆肚的炒制作技巧
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現(xiàn)過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
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